Ciabatte a lunga maturazione

Procedimento

Primo impasto:

Iniziate dal lievito, mettetelo in una ciotola con l'acqua e il miele. Sciogliete tutto con un cucchiaio poi aggiungete le farine (miscelate da parte). Impastate tutto fino ad avere un composto omogeneo. Alla fine aggiungete il sale e l'olio, mescolate bene, chiudete la ciotola con pellicola o coperchio e mettete in frigo (ripiano meno freddo).

Il risultato sarà piuttosto liquido, non vi preoccupate! Il giorno dopo con l'aggiunta dello xantano l'impasto prenderà consistenza.

Secondo impasto:

1. Tirate fuori dal frigo la ciotola e lasciatela stemperare una mezzora (chiaramente questo varia a seconda della temperatura: d'estate la lascerete meno tempo, d'inverno di più).

2. Sciogliete lo xantano nell'olio. Fate attenzione! È molto importante pesare benissimo lo xantano, basta anche solo un grammo in più a far cambiare consistenza agli impasti.

3. Aggiungete il composto di olio e xantano al vostro impasto e iniziate ad impastare con energia (se avete un'impastatrice chiaramente è più facile). Sia a mano che in macchina dovrete procedere per almeno 10 minuti.

4. Dopo di che, iniziate a dare la forma. Stendete l'impasto (deve essere piuttosto morbido) su una spianatoia ben infarinata (per lo spolvero io uso metà farina di riso e metà di mais) e date una forma rettangolare. Tagliatelo a metà, spolverate bene con la farina e ripiegate arrotolando ogni parte di impasto su se stessa fino a formare due “filoni”. Sciacciateli appena e tagliateli in tre (*).

5. Capovolgete i panetti su un panno ben infarinato, copriteli con un altro panno e lasciateli lievitare (in forno spento con luce accesa e una ciotolina di acqua calda) fino a che raddoppino quasi di volume (ci vorranno dalle 3 alle 6 ore in base alla temperatura).

* Per la formazione e il taglio dei panetti ho preso spunto da questo video, Rita Chef lo spiega molto bene: Rita Chef (ciabatte con glutine!) . Le ciabatte che prepara lei sono con il glutine per cui la consistenza dell'impasto è un po' diversa. Ma per la formazione e il taglio dei panetti va benissimo anche per il nostro impasto senza glutine!

1. Una volta lievitate le ciabatte, tiratele fuori e accendete il forno a 240 °c. La teglia sulla quale cuocerete la ciabatte lasciatela dentro, dovrà essere incandescente. Lasciate anche la ciotola dell'acqua all’interno, questo favorirà la crescita in cottura.

2. Una volta caldo il forno, prendete un tagliere (lo userete come pala!), spolveratelo con la farina e metteteci delicatamente una ciabatta. Aprite il forno e lasciatela scivolare sulla teglia rovente. Ripetete velocemente l'operazione per tutte le ciabatte. Lasciate cuocere 10 minuti a 240 °c poi abbassate a 220 °c e continuate per altri 20 minuti.

3. Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia o una superficie forata.

Buon appetito! Mandatemi le foto delle vostre ciabatte a lunga maturazione e lasciate un commento se vi è piaciuta la ricetta oppure se volete farmi una domanda!

Le ricette che elaboro sono senza l'utilizzo di miscele pronte. Mi piace scegliere le farine una per una e conoscere chi e come le produce. In Italia abbiamo tante aziende (anche piccole piccole) che ci danno la possibilità di procurarci farine naturalmente senza glutine profumate e saporite.

Inoltre, questo mi permette di ridurre al minimo il contenuto di amidi nelle ricette. Perché è vero che questi rendono gli impasti più leggeri ma è altrettanto vero che a livello nutrizionale è meglio non abusarne 😉